口当たりと 柔らかい甘さ「水まんじゅう」
天ヶ瀬温泉街にあり、60年以上続いているお土産屋さん「菓舗 田代屋」の4代目 田代啓介さんに、夏季限定商品であり、夏の風物詩「水まんじゅう」について話を伺いました。
水を活かした新商品
令和2年7月豪雨をきっかけに天瀬帰ってきたんですが、夏って和菓子のニーズって少し下がっちゃうんですよね。あんこは熱いお茶菓子になることが多いんで、その時、夏に食べやすい商品が欲しいな、と思って、水まんじゅうを始めました。
元々、岐阜の和菓子屋さんで11～12年働いてたんですが、向こうは水まんじゅうが有名なんです。豊かな湧き水があり、その水を使った水まんじゅう。幸い日田も山に囲まれ水が豊かなので、相性がいいな、と思って作り始めました。
-田代屋「水まんじゅう」のこだわりってどこですか？
水まんじゅうの素材は、本当にシンプルで、くず粉と水、増粘剤、砂糖、って4種類しかないんですが、僕は特に食感にこだわってますね。
口に入れた時につるんとした食感を味わって欲しいな、と思ってます。つるんとした食感の後に、さっぱりとしたこし餡の甘味が口に広がるようなものにしています。
-そう話しながら、生地を温め、手際よく容器に移し替えていく。澱み（よどみ）なく同じくらいの量を流し込む姿はまさに職人。見ていて気持ちのいい作業風景。
-容器からポンポンと同じリズムで取り出していく様子を見て、できそうだな、と思い体験させてもらいました。
結果は大苦戦。1個出すのに、数分かかり、アドバイスをもらっても出て来ない。何度もやってると、形を崩してしまったりと、職人の極意を目の当たりにしました。
（※写真は、啓介さんの鮮やかな手捌き）
修行の成果と繋がりから生まれた味
-水まんじゅうのコーヒー味は珍しいですね。
そうですね。あんこと抹茶は岐阜で作っていたものがとても美味しかったので、それを模して作ってます。
コーヒーは、災害支援で埼玉からきてくれてた旅商人さんのコーヒー豆を使わせてもらってます。いくつか自分でも仕入れて、試してみたんですが、コーヒー水まんじゅうは、白餡と生クリームを入れてるんで、コーヒーの苦味がしっかりしたものが良くて、旅商人のコーヒーがマッチしました。
-田代屋の水まんじゅうの中で、一番人気は王道のあんこだそう。田代屋のこだわりを感じられる一品となっています。啓介さんは、高校卒業後、東京の専門学校に進学し、その後、岐阜の和菓子屋さんへ。実家に戻り、経験を活かしてさまざまな商品開発をしており、水まんじゅうもその一つ。
作る楽しさ。新しいものを求めて。
色々な商品を作ってますが、できるまでわからないってことに面白さを感じます。
色味も変わったりするんで、同じものを作ろうとしても若干違ったりして一つ一つ完成を見るのが楽しいですし、それを見てまた試行錯誤してみたりしてます。
新しい商品を作るのが好きなので、いつも次は何作ろうかな、って考えてます。
休みの日とか色々な媒体や食べ歩きをして研究もしてて、次作るもののアイディアを集めたりして、お店で試行錯誤するのは楽しいですね。
-最近の和菓子の流行ってありますか？
最近は、和洋折衷というか、洋菓子の要素も入ったようなものが増えてきたように感じます。それにあわせて、水まんじゅうにレアチーズを入れてみようかな、と密かに考えてます。以前も、期間限定であんこを挟んだワッフルを作ってみたんですが、好評でしたね。笑
夏の風物詩、水まんじゅう。
天ヶ瀬の田代屋さんの水まんじゅうで夏と涼しさを感じてみませんか？
菓舗 田代屋
〒879-4201 大分県日田市天瀬町桜竹470-4
TEL 0973-57-2164 営業時間8:30〜19:00
